Lo chiamano “Pesce Povero”. Ma povero a chi?!?

Le Sardina del Mar Adriatico (sardine pilchardus) sono uno dei prodotti più rappresentativi della cucina ittica popolare. Il famoso “pesce azzurro”, talmente azzurro da far impallidire qualsiasi principe fiabesco.

È una tipica specie pelagica che vive in acque aperte senza alcun contatto con il fondale; la si può trovare sia lontano dalle coste sia, soprattutto durante la buona stagione, in basse acque costiere. D’inverno invece si ripara dal freddo stazionando fino a 180 metri. La sardina è spesso associata o addirittura confusa con l’acciuga, sia come stile di vita che come modalità di consumo. In realtà le due specie appartengono a famiglie diverse e hanno aspetto completamente differente.

La sardina ha corpo affusolato ma più alto e più compresso lateralmente rispetto all’acciuga e sul ventre ha una fila di scaglie rigide ed appuntite (scutelli). La testa è appuntita, con occhio piuttosto grande ricoperto da una palpebra adiposa. La bocca è grande (arriva sotto l’occhio), rivolta in alto poiché vive quasi sempre in superficie, e la mandibola inferiore è più lunga della superiore.

È una specie gregaria in ogni stadio vitale che forma banchi molto fitti e disciplinati, composti da migliaia di individui. Spesso, si riuniscono in banchi assieme ad individui di altre specie di taglia simile, come acciughe, sgombri, leccie, altri Clupeidae e perfino giovanili di tonno rosso e palamita; per questo nelle “cassettine di pescato” spesso la si trova mista ad altre specie. Effettua migrazioni nictemerali: di giorno si mantiene in genere in acque profonde (25–55 m), spostandosi verso la superficie durante la notte (15–35 m).

La durata massima della vita è mediamente di 5 anni nel mar Mediterraneo e può raggiungere i 14 nell’Atlantico dove ha più vie di fuga dai predatori.

Pesa mediamente sui 20/30 grammi ed ha uno scarto del 54% circa che, accumulato alle ore di lavoro che includono pulizia, spinaggio, lavaggio, asciugaggio, abbattimento e stoccaggio, rendono questo pesce “povero” in partenza, ma ricchissimo al ritorno.
Sei chilogrammi di sarde dell’ Adriatico corrispondono circa a 320/360 pesci.

Ogni pesce va pulito dalle sue interiora, la lisca, la testa e la pinna.
 Uno ad uno.
 
Ogni pesce va sciacquato dal sangue, in una soluzione di acqua salata.
 Uno ad uno.

Ogni pesce va asciugato BENISSIMO e posto in apposite teglie con una speciale carta assorbente alimentare, che non si attacchi ai filettino.
Uno ad uno.

Poi vanno abbattuti e stoccati.
Sempre uno ad uno.

Un processo di diverse ore, completamente manuale.
Quindi, non è un pesce povero; per quanto il suo valore di mercato sia più basso di altri pesci, la sua lavorazione è di gran lunga più articolata.

Il “pesce azzurro” è un vero e proprio patrimonio italico e simbolo del nostro Mediterraneo.

Portategli rispetto, intere popolazioni di pescatori sono sopravvissute proprio grazie ad esso.