«Ma non ha niente addosso!» disse un bambino.
“Eventyr, Fortalte for Børn” Hans Christian Andersen (1837)

“Ma il polpo dov’è?” dissi io…
“Il polpo è nudo” disse Vito prima di scoppiare in una risata fragorosa.
Era il giugno del 2015, ed accadeva a Polignano a Mare questo simpatico siparietto dinanzi a quella bruschetta simpaticamente presentatami “di polpo”.

Dell’octopus vulgaris, re delle tavole e delle cucine di molte marine, conosciamo praticamente tutto (o quasi) e lo abbiamo mangiato in mille modi, ma il fegato lo avete mai assaggiato?

Prende il nome di epatopancreas, ovvero la ghiandola del sistema digerente dei molluschi che svolge la funzione di assorbimento del cibo e di secrezione degli enzimi derivanti dalla digestione, ma è volgarmente chiamata Malàndra (probabilmente derivante dal greco mèlas-mèlanos, nero).
La ghiandola difatti, di colore marrone, presenta al suo fianco la sacca del nero.

Un ingrediente che trova la sua massima espressione e diffusione a Bari, e nelle marine della sua provincia, diradandosi lentamente nel suo utilizzo al di fuori della provincia fatta eccezione di alcune marine del Gargano.

Sino ad alcuni decenni fa, in assenza di grandi distribuzioni e di pescherie, i polpi venivano venduti nelle piazze del pesce o nelle immediate vicinanze degli approdi delle piccole barche dei polpaioli.
Eh già, il polpaiolo, in quanto la pesca locale di questo prodotto proveniva dalla pesca specializzata di queste persone.
Una figura che assommava in sé il pescatore, il trasformatore ed infine il venditore.
Una volta ormeggiata la piccola barca, procedeva al processo di sbattitura e di arricciatura del polpo, ed infine alla vendita.
La nascita della grande distribuzione prima, e dell’arrivo nei mercati del polpo di importazione (quindi già eviscerato) ha ridotto drasticamente la reperibilità di questo prodotto, e la figura specializzata del polpaiolo.
Ma, il polpo di scoglio fresco locale, vive complessivamente una situazione ancora legata ai tempi passati nelle piccole marine dove è radicata questa tradizione, con la presenza ancora di pochi pescatori specializzati che ne provvedono alla sua pesca.

Abbiamo detto che il polpaio racchiudeva la figura del pescatore, del trasformatore, del venditore, ma la necessità ed il bisogno lo trasformava in consumatore.
La malàndra era ciò che riportava a casa, era ciò che teneva in serbo per la sua famiglia, sacrificando il polpo alla vendita.

Se non destinate ad uso proprio, le malàndre venivano vendute dagli stessi polpai per poche lire a chi non poteva assolutamente permettersi l’acquisto di un polpo.
La sacca, leggermente infarinata e fritta in abbondante olio diventava spuntino o contorno al pasto servito in tavola.

Soffritte in olio sino a farle esplodere diventavano un intingolo scuro dove inzupparci il pane, o base di partenza di un ragù di polpo….senza il polpo.

Nei mesi autunnali ed invernali, la generosa pesca di moscardini, diventava alternativa alla ben più forte ed aggressiva malàndra del polpo.

Un concetto di recupero e di utilizzo degli scarti, argomento che richiama molta attenzione ai giorni d’oggi ma che affonda le sue radici negli uomini e nelle donne che hanno costruito l’identità variegata di questo bacino chiamato Mediterraneo.
Un concetto però figlio dell’esigenza, della necessità, e della sussistenza di un Mezzogiorno che molto spesso ha fatto i conti con la povertà.

“Può l’economia politica non fare nulla, muovere soltanto obiezioni, e dimostrare chenon si può fare niente per combattere la povertà?”
“Principi di Economia Politica” J. Stuart Mill (1953)

Ma lo stesso J. Stuart Mill concludeva che tutto ciò sarebbe stato insufficiente senza un radicale mutamento culturale.
Un nostro dovere riuscirci.