Sentiamo spesso nominarli, sia quando si parla di regimi alimentari salutari che di acquisti al mercato ittico.
Ma cosa si intende realmente per “pesce azzurro”?

Si tratta della classificazione di alcune specie di pesci, presenti su tutte le coste del Mediterraneo, che presentano alcune caratteristiche fisiche ed organolettiche.

La loro principale caratteristica fisica è data dalla colorazione: sul dorso tendente al blu / verde, mentre sul ventre completamente argentata.

Questo bi-cromatismo, spesso accentuato in alcune specie, è frutto di migliaia di anni di evoluzione e di adattamento alla sopravvivenza; la utilizzano per confondere i predatori che, attaccandoli da sotto o da sopra, vedono il dorso mimetizzarsi col fondale e la pancia bianca con il bagliore del pelo d’ acqua! 

Generalmente sono pesci da “corrente intermedia” (150/600 metri di profondità) di piccole dimensioni, abitano sottocosta e vivono in numerosi banchi composti da diversi harem. Sono il perno centrale della catena alimentare marina, specie del Mediterraneo, garantendone l’ equilibrio da sempre.

Ma il loro nome non è dovuto alla colorazione, ma principalmente alle loro caratteristiche organolettiche.
La denominazione “pesce azzurro” infatti non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche. È utilizzata esclusivamente a livello commerciale e in cucina. 

Biologicamente parlando, i pesci azzurri sono specie pelagiche (che abitano in mare aperto, spostandosi in base alle stagioni degli accoppiamenti), con carni grasse, spesso senza squame, ricche di acidi grassi e di oli. 

• Quali caratteristiche ha in cucina?

L’ utilizzo del pesce azzurro è presente nelle culture di tutti i popoli del Mediterraneo, da sempre.

La piccola pesca infatti ha sempre garantito ottime probabilità di sopravvivenza ai popoli costieri, anche in zone poco vocate alla cultura e all’ allevamento.
Non solo per il grande quantitativo facilmente disponibile, ma soprattutto per l’importante apporto energetico e nutriente di queste meravigliose carni.
La cultura culinaria ittica si radicò a tal punto da essere spesso esportata anche in popoli distanti dalle coste, accelerando gli sviluppi di alcuni processi di conservazione fisici e chimici per il trasporto (salatura, affumicatura, essiccazione).
Proprio per la loro altissima reperibilità e facilità di pesca (con reti), il loro valore commerciale è sempre stato medio-basso. 

Caratteristica che ha trasmesso ai pesci azzurri un altro aggettivo, che viene usato principalmente in ambito commerciale: pesce povero. 

La caratteristica principale del pesce azzurro è data dalle sue carni: generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare del tipo omega3 (EPA e DHA). 

Sono inoltre generalmente molto abbondanti la vitamina D e molte vitamine del gruppo B.

Le percentuali di iodio, ferro e calcio sono importanti, come in tutti i pesci.

Anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi e, in generale, per chi deve tenere sotto controllo la propria concentrazione di colesterolo nel sangue.

Proprio per questa loro caratteristica, le carni si prestano per tantissime tipologie di cotture e di tecniche di lavorazione, purché siano eseguite nel brevissimo tempo dalla loro pesca; infatti i pesci azzurri presentano una pessima “conservabilità” se non trattati nella maniera giusta.
Si tratta spesso di specie piccole, piene di spine, che necessitano un’ accurata manualità e conoscenza.

Per il loro consumo crudo e non-cotto (es. marinati) è obbligatorio il trattamento termico di abbattimento di temperatura.
Altrimenti, è sufficiente la cottura per eliminare tutti i germi e l’ eventuale presenza di anisakis (parassita che predilige proprio il pesce azzurro).

Il sapore deciso e l’ aroma intenso sono le principali caratteristiche culinarie di questi magnifici esemplari.

• Quale mangiare?

In base ai differenti periodi dell’ anno e ai propri gusti personale, il bacino Mediterraneo offre un’ amplissima varietà di pesce azzurro, presente 12 mesi l’ anno.

Pochi sanno che possono essere di acqua salata, acqua salmastra e acqua dolce (grazie a molte specie migratrici come la sarda, la sardina, il coregone, il luccio, etc. ).

Ecco le specie:

Aguglia

Alaccia

Alice

Acciuga

Aringa

Cheppia

Costardella

Cicerello

Lampuga

Lanzardo

Leccia amia

Leccia stella

Palamita

Sardina 

Sarda

Sciabola

Serra

Spratto

Sauro

Sgombro

Ricciola

Tonno (tutte le sotto-famiglie: alletterato, striato, tombarello, etc.)

Pesce Spada

Pesce vela

Marlin

• Quando mangiarle?

La pesca del “pesce azzurro” è altamente sostenibile, rispettosa verso l’ ambiente.

Si tratta di pesci che, oltre ad avere un’ importante densità vicino alle coste, si riproducono a grandissima velocità, presentando un tasso di crescita spesso spaventoso: basti pensare che una ricciola (pesce azzurro) durante primi 6 mesi di vita arriva a pesare 600 grammi , mentre un branzino selvaggio (pesce bianco) dopo 18 mesi pesa circa 250 gr.  

I metodi e le tecniche usate per la pesca sono a basso costo e a basso impatto, e spesso rappresentano un inestimabile patrimonio culturale, poiché richiamano antiche tecniche millenarie.

Inoltre, nella stragrande maggioranza dei casi, la pesca del pesce azzurro viene effettuata da “piccole imbarcazioni” che, oltre a garantire il lavoro di questi meravigliosi artigiani del mare, significa poco inquinamento e poca invasività dell’ ambiente (escono di notte e rientrano all’ alba.

Ma ciò non deve distrarci sulla ciclicità stagionale.
Infatti anche i pesci, come tutta la natura, hanno periodi di riproduzione, di migrazione e di “riposo”.
Nei diversi periodi la struttura fisica ed organolettica del pesce cambia notevolmente, variando la percentuale di grasso nel loro addome e nelle loro carni.

Questo che segue è un piccolo calendario che segue le migrazioni e la releribilità dei principali pesci azzurri (solo azzurri!); vi invito ad osservarlo:

GENNAIO: alice, sardina, sauro, sgombro, ricciola

FEBBRAIO: alice, sardina, sauro, sgombro, ricciola, tonno rosso

MARZO: acciuga, alice, ricciola, tonno

APRILE: acciuga, alice, sardina, sgombro, ricciola, tonno rosso

MAGGIO: acciuga, pesce spada, sardina, tonno, ricciola, sauro, sgombro

GIUGNO: pesce spada, sardina, tonno, ricciola, sgombro, sauro

LUGLIO: alice, lanzardo, leccia amia, leccia stella, pesce spada, ricciola, sauro, sgombro, spratto, tonno

AGOSTO: acciuga, leccia amia, leccia stella, spada, sardina, sgombro, ricciola, sauro, tonno rosso

SETTEMBRE: acciuga, alice, pesce spada, ricciola, spratto, sauro, sardina, tonno

OTTOBRE: alice, pesce spada, ricciola, sauro, tonno

NOVEMBRE: acciuga, alice, sardina

DICEMBRE: alice, sauro, sardina, sgombro, tonno rosso

• Come sceglierlo?

Le regole per acquistare dell’ ottimo pesce azzurro equivalgono a quelle generiche del pesce:

1. Prediligere prodotti della pesca locale o del mercato ittico più vicino, incede dei prodotti importati;
2. Consultare sempre la Carta di Identità del pescato, che deve essere esibita per legge dai commercianti;
3. Evitare pesci semilavorati o a tranci, a meno che non abbiano completa tracciabilità dei processi che hanno subito;
4. Il colore delle branchie delle essere rosso vivo, la pelle lucida e lubrificata, l’ occhio sodo e ricurvo, non scavato;
5. Assicurarsi che il prodotto sia stato trattato teoricamente nella maniera giusta, senza aver mai abbandonato la “catena del freddo”
6. Acquistatelo, lavoratelo e mangiatelo, soprattutto se di piccola taglia. Con le pezzature più grandi si può allungare la “chef life” dell’ alimento.